laktobatsillide peptidaasid olulised järelvalmimisel (nt proliini peptidaas - Pro) Pärast kaseiini hüdrolüüsi kümosiini ja ekstratsellulaarsete proteinaasidega on laktokokkide peptidaasidega võimalik peptiidide täielik proteolüüs aminohapeteks. Järelvalmimise kiirendamine: 1. Ensüümmodifitseerimine ehk ensüümide lisamine. Kasutatakse mikroseente või bakterite proteinaase ja peptidaase sh eksopeptidaase varaste maitsevigade vältimiseks. Produtsendid: Penicillum, Aspergillus, Bacillus subtilis, P. Fl, Micrococcus 2. Sisestamine mikrokapslite meetodil. Kasutatakse liposoome, mis vabastavad ensümaatilise aktiivsuse alles järelvalmimisel. Tuumas ensüüm (lipaas, peptidaas), mis on ümbritsetud lipiidsete lamellidega (Nt: Brevibacterium linensi rakuvaba ekstrakt: a.)rakuekstrakt + Met --> metaantiool b.) rakuekstrakt + Cys --> toota H2S, mis
toitained terid hape Piimhape, Võihappebatsillid Võihape laktoos jt toitained Joonis 11. Juustus toimuvate käärimiste skeem Kolikäärimisega kaasnevat paisumist nimetatakse seejuures varaseks ja võihappelisel käärimisel toimuvat hiliseks paisumiseks. Samuti seostub nende mikroobide arenguga tõsiste maitsevigade teke. Ülejäänud käärimistel gaasi nii intensiivselt ei teki. Kohevast ehk lahtise tekstuuriga juustust pääseb see hõlpsasti välja. Kui juustutoorikut on tugevasti pressitud, siis moodustub sellele kinnine tekstuur, millest gaas välja ei saa. See koguneb mikrotühimikesse ja laiendab need kerataolisteks õõnsusteks, mida tuntakse juustuaukudena. Šveitsi tüüpi juustudel tekib propioonhappelise käärimise tagajärjel suur, Hollandi tüüpi juustudel aga mesofiilsete
annaabi.ee 
