Jäätise tehnoloogia
ensümaatilist hüdrolüüsi, kuid meetod ei ole väga levinud.
Piima rasvata kuivaine komponendid takistavad ka suurte jääkristallide teket ning
piimavalgud aitavad kaasa õhumullide stabiliseerimisele segus friiserdamise ajal.
Rasvata kuivaine suurendamisel tuleb arvestada sellega, et parima tulemuse saavutamiseks
peab rasvata kuivaine olema kindlas vahekorras rasva hulgaga.
6.4. 3. Magusained
Enamlevinud magusained jäätises on sahharoos, dekstroos ja erinevad
maisisiirupid.
Traditsiooniline sahhariid jäätisesegudes on sahharoos. Nagu kõik sahhariidid,
suurendab ka suhkur (nii suhkruroo- kui suhkrupeedi suhkur) kuivainesisaldust. Jäätises
kasutatakse suhkrut ligikaudu 12-16 % jäätisesegu massist, veejäädes ja sorbetis ~20% või
enam. Kui jäätisesegus kasutatakse ainult sahharoosi, võib jäätis olla temperatuuril -18 °C
liiga kõva. Veejää ja sorbettide segus võib tekkida tootele kare pind sahhariidi osalise
kristallisatsiooni tõttu
annaabi.ee 
