"mahlasusega" - 1 õppematerjal

KVALITEEDI hindamine

sigadel, kellelt saadakse PSE (hele, pehme ja eksudatiivne) liha • Joonis. Kõige suurem lihavedeliku nõrgumiskadu esineb sigadel kellelt saadakse PSE liha  LIHA KEEDUKADU • Keedukadu ja toote väljatulek (pärast soolamist, suitsutamist ja järgnevat kuutöötlemist) on tähtis tehnoloogilise kvaliteedi tunnus. • Keedukadu on ka sensoorselt määrava tähtsusega, kuna kõrgem veekadu tähendab ka väiksema mahlasusega toodet. • Keedukadu on vedelate ja lahustuvate ainete kombineeritud kadu lihast tema termilisel töötlemisel. • Temperatuuri tõustes liha veesisaldus väheneb ning rasva- ja valgusisaldus suureneb, mis viitab sellele, et põhiosa keedukaost moodustab vesi. • Mida kõrgem on küpsetustemperatuur, seda suurem on keedukadu, suurenedes 650C juures 30%- lt kuni üle 40%- ni 800C juures. • Liha keedukaole avaldab mõju liha pH väärtus. On