TAPA- JA LIHASAADUSTE TEHNOLOOGIA ÜLDKURSUS
ja arvu ning kristallide jaotumise ühtlust. Jääkristallide mõõtmetest oleneb kudede loomuliku
struktuuri säilimine. Kudede taastumine sulatamisel oleneb jääkristallide jaotumise ühtlusest.
Suurte kristallide teke on liha ja lihasaaduste külmutamisel ebasoovitav
nähtus. Vee külmumisel suureneb ta maht umbes 10%. Suured kristallid laiendavad
rakkudevahelist ruumi, purustavad oma teravate äärtega sidekoelisi kilesid, lihaskiud
deformeeruvad ja osaliselt purunevad. Liha mahlakadude suurus kudedest sõltub kristallide
suurusest ja asetusest ning nendega seotud morfoloogilise struktuuri lagunemisest. Mida
aeglasemalt ja kõrgemal temperatuuril on liha külmutatud, seda suurem on tema mahlakadu.
Mida kiiremini toimub külmutamine, seda varajasemas staadiumis pidurduvad autolüütilised
protsessid.
Liha hüdrofiilsed omadused muutuvad nii külmutamisel kui ka külmutatud liha säilitamisel.
annaabi.ee 
