Valgud
Dekarboksüleerimine
c. Streckeri lagunemine (aroom) Ninhüdriidi reaktsioon on Strecker'i
lagunemise erijuht. Proliin annab kollase värvusega ühendi.
Aminohapete reaktsioonid kõrgetel temperatuuridel on olulised toidu valmistamisel
(praadimisel, röstimisel, küpsetamisel, keetmisel > aroom)
Sensoorsed omadused
Maitse kvaliteet on sõltuv molekulaarsest konfiguratsioonist.
1) Magusad aminohapped peamiselt Dseeriast
2) Kibedad aminohapped peamiselt Lseeriast
3) Magusad ja kibedad aminohapped võivad olla ka tsüklilisese külgahelaga
aminohapetest tingitud
Peptiidid
Moodustuvad aminohapete seostumisel amiidsidemega
Mitmest aminohappest koosnevad ahelad.
Di, tri, tetrapeptiidid jne
1) Oligopeptiidid 10 või vähem aminohappejääki
2) Polüpeptiidid 10 või enam aminohappejääki, suurem molekulaarmass
Sensoorsed omadused
Neutraalne või kibe maitse, mis ei sõltu konfiguratsioonist.
annaabi.ee 
