Lisaained
(nt. Salaamivorstide valmistamisel), madal pH.
2. Lihatoodetele omase punase värvuse säilitamiseks
peale kuumtöötlemist on vajalik lisada töötlemise
käigus(soolamisel) nitritit, vastasel korral oleks vorst või
sink hiljem meile harjumatult hallikaspruunika
värvusega. Lihas oleva punase müoglobiiniga (nn.
lihavärvnik) reageerides moodustab nitrit lihatoodete
kuumtöötlemise käigus püsiva punaseroosa värvuse.
Kuna loomadelindude lihasgrupid sisaldavad erinevaid
koguseid müoglobiini, siis ühesuguse nitritikoguse
lisamisel on lõpptulemused erinevad. Mistõttu on levinud
väärarvamus: mida punasemad on vorstid seda rohkem
sisaldavad nad nitritit ja seda ohtlikumad on
inimorganismile. See ei ole päris nii:
näiteks kanalihast või väga rasvasest sealihast vorstidele
võib nende tootmise käigus lisada kasvõi kahekordse
koguse nitrit lubatud normist ja ometi on need tooted ikkagi
heledadvalged
annaabi.ee 
