Juustu valmistamine
2. etapp: temp tõstetakse 55ºC, lisaks hoitakse 15-30 min
· Segamine, vadaku eraldamine
· Sadenemine, juustuteramass kogutakse linasele riidele, lastakse nõrguda, pärast
lühiajalist seismist vormidesse
· Pressimine üleöö
· Soolamine 2-3 päeva 23% soolvees temp 10ºC
· Juustu kuivatatakse, hoitakse temp 10-15ºC 10-14 päeva. Iga päev keeratakse ja
hõõrutakse soolaga, juust kattub koorikuga
· Soojas ruumis küpsemine. Soojendusreziim lisastarteri tarvis 20-24ºC, 3-8 nädalat.
Sekundaarkäärimine st jääksuhkru tarbimine, lisastartermikrofloora
propioonibakterite areng, 1-2 cm aukude moodustumine.
· Järelvalmimine jahedas ruumis, temp 7ºC või madalam. Küpsemine 6-12 kuud. Kolme
kuu möödudes pH 5,4
Sveitsi juustu juuretisekultuurid:
1. Mesofiilsed laktokokid:
Lactococcus lactis ssp lactis (kuni 40ºC, soolamisel temp 7-15ºC)
2. Termofiilsed piimhappebakterid:
annaabi.ee 
