Juustu valmistamine
· Pakkimine ja valmimine keldrites, temp 4ºC. Min valmimisaeg 4 näd, täisküpsus 7-9
nädalaga. Väga küpse juustu pinnal Brevibacterium linens. Juusturatas 80g, 2,5 cm
kõrge
Eesti valgehallitusjuustu tehnoloogia
· Piima soojendamine separeerimiseks, separeerimine
· Pastöörimine 72ºC 15-20 sek
· Jahutamine (32-34ºC)
· Inokuleerimine: a.) lisajuuretis P.camemberti + CaCl2 b.) lisastarter 60% piimaga
· Kalgendamine 60-90 min
· Kalgendi lõikamine (tera suurus 10-40 mm)
· Segamine ja hoidmine (järelsoojendust ei ole) 30 min
· Vormimine
· Isepressumine: toatemp, rasvhapete sisaldus 95%, vorme keeratakse 4x, 2,5h
· Soolamine (20% soolvees, 10ºC, 30 min + kuivsoolamine)
· Valmimine (kontrollitud tingimustel: 10-12ºC, RH 95%, 1-2 nädalat)
· Säilitamine, järelküpsemine
Küpsemisel P.camemberti funksioonid:
Proteolüütiline:
1
annaabi.ee 
