Kordamisküsimused: juuretised ja mikroorganismid
Lactobacillus-piimhapet.), Pärmseened-Saccharomyces-cerevisae(leiva ja alkohili tootmisel) Hallituseened-
Aspergillus,Penicillum-äädikhappe ja piimhappe produtseerimisel.
33. Aiasaaduste hapendamine
Köögiviljadel:suhkur muutub piimhappebakterite toimel piimhappeks.Kasutatakse alati keedusoola-tõkestab kahjulike mikroor.
Üldnõuded: puhtus, sobiv temperatuur algfaasi(16-18 kraadi), säilitusfaasis(0-4 kraadi), eelistada mahetoorainet, lisandidte sool.
Liigne sool pidurdab hapnemist. Mida kauem hapnemine kestab, seda rohkem piimhapet, , seda hapumaks muutub.
34. Mikroorganismide fermenteritud liha- ja kalatoodete valmistamisel
1)Tooraine valik-liha tugeva värvusega, kuiv konsistent, terveloom, , 3 päeva laagernud, hästi jahutunud või külmutatud.
2)liha siirimine: hoolikas soolte eemaldus ja kõõluste eemaldus.
3)peenestamine ja soolamine-150 grammi tükkid,3,5 % soolasus, kuni 7 päeva, eesmärk mahla eemaldus
annaabi.ee 
