Piim
2. Lipaasid: bakteriaalse päritoluga
Toodetakse hilises log ja statsionaarses faasis
Bakteri kasvuks optimaalsest madalamal temperatuuril nt: P.fluorescens
´il sünteesi optimumtemp. 8°C, kasvuks 20°C
Ensüümi aktiivsuse optimum 30-40°C. Väga efektiivne
temperatuurivahemikus 20-70°C.
D140°C=437 s
Opt. pH: 7,5-8,5
Lipaasne riknemine:
1. Veise natiivne lipaas
2. Bakteriaalne lipaas
Riknemisega kaasnevad organoleptiliselt tuvastatavad muutused maitses ja lõhnas
Vabanevad C4-C8 rasvhapped
Suurema Molekulmassiga rasvhapped põhjustavad nn seebimaitset
Küllastumata rasvhapete oksüdeerumisel tekkinud ketoonid ja aldehüüdid annavad
nn papimaitse
Puuviljamaitse estritest (rasvhape+alkohol) nt: etüülheksanaat, etüülbutüraat
annaabi.ee 
