"linnulihapuljongid" - 1 õppematerjal

Asjaajamise alused

kuumutatakse kiiresti keemiseni. Vedeliku peale kogunev vaht riisutakse.  Puljongit keedetakse 2-3 tundi nõrgas kuumuses. Sel juhul vedelik vaevu väreleb.  Umbes tund enne keetmise lõppemist lisatakse puljongisse röstitud suuretükilised maitseköögiviljad.  10-15 minutit enne keetmise lõppu lisatakse maitseained.  Valmis puljongist tõstetakse liha või kondid välja. Puljong kurnatakse.  Puljong jahutatakse kiiresti. Linnulihapuljongid. Neid võib keeta tervetest lindudest või lindude subproduktidest: tiivanukkidest, pugudest, kaeltest, jalgadest, südametest. Kalapuljongid. Kalapuljongit keedetakse kaladest või nende nende toidukõlblikest jääkidest: luud, pead, uimed, nahk. Kalapuljongi keetmiseks võetakse ühe osa kala kohta üks osa vett (vaata tabel 7.1). 118 Hea puljong saadakse kohast, ahvenast, kiisast ja tuurlastest.