"limaaineteks" - 1 õppematerjal

Jahu jahvatus ja jahu keemiline koostis

Rukkijahu ja nisujahu keemiline koostis on erinev. Nimelt rukkijahu sisaldab suuremat hulka looduslikke suhkruid, peale selle on tal madalam tärklise kliisterdumise temperatuur. Rukkijahus on süsivesikuid 75-77% jahu kuivaine kaalust, millest tärklis moodustab süsivesikute hulgast 62-73,5%. Lisaks on jahus 4,5-8,5% pentosaane, 4,7-6,5% suhkrut, 0,4-2,2% tselluloosi, 1-2% rasva, 11% valku. Rukkijahu hulka kuuluvad polüsahhariidid, mis moodustavad kleepuvad vesilahused, neid nimetatakse limaaineteks. Limaained on suure veeimamisvõimega ja sellest oleneb rukkitaigna konsistents. Rukkijahu koostisest moodustavad suure osa ka valgud, mida on 11%. Rukkijahus on võrreldes nisujahuga vähem valke. Rukkijahus olev rasvasisaldus (1-2%) oleneb jahu sordist ja erinevalt nisujahust on rukkijahul rasval erinevad omadused ja koostised. Rukkijahu sisaldab palju organismile väga vajalikke mineraalaineid näiteks: kaaliumi, magneesiumi, fosforit, rauda ja erinevaid B-grupi vitamiine.