Pärm
Taigna segamiseks vajalik
vesi arvutatakse kõikidele
taignaliikidele järgmise valemi järgi:
kus
X vajalik veekogus grammides
A taigna niiskus %-des
V toorainete kogus g-des
C toorainetes sisalduv kuivainete
kogus g-des.
14
Taigna valmistamise eriviisid
· Taigen, millele või ja suhkur lisatakse kahe võttega
· Aeglustatud käärimisprotsessiga taigen
· Kiirendatud käärimisprotsessiga taigen
· Taigna valmistamine nõrga liimvalguga jahust
· Taigna valmistamine tugeva liimvalguga jahust
15
Taigna muutused käärimisel
Kohe peale eeltaigna või taigna segamist alustavad tegevust
jahus olevad fermendid, pärmi mikroorganismid ja piimhappe-
bakterid.
Käärimisel muutuvad taignas jahu peamised
koostisained, s.o. süsivesikud ja valgud.
Taignas toimub alkohoolne ja piimahappekäärimine.
Alkohoolse käärimise lõppsaaduseks on alkohol ja
annaabi.ee 
