Vürtsid ja ürdid
· desagregatsioon
Valkude denatureerumine on pöördumatu protsess. See toimub vee juuresolekul (vähemalt 5% toiduaine
massist peab moodustama vesi). Denatureerumise tagajärjel muutuvad valgu esialgsed omadused:
· valgud kaotavad tunduva osa paisumisvõimest
· valgud lagunevad kergemini
· valgud kaotavad lahustumisvõime.
Denatureerumine kutsub esile valkude kalgendumise ja valgu fibrillide (kiudude) lagunemise.
Juhul kui valgu kontsentratsioon ei ole suur (lihapuljongites), moodustavad valgud kalgendumisel helbeid (vaht
puljongi pinnal). Kui valgu kontsentratsioon on suur (munavalges), moodustavad valgud kuumutamisel tiheda
sültja massi - geeli (muna kuumutamisel kalgendunud munavalge). Geel, mis on juba tekkinud, tiheneb ja temas
leiduv vedelik eraldub.
Fibrillaarsed valgud lagunevad kuumutamisel. Protsessi nimetatakse desagregatsiooniks.
Nii denatureerumise, kalgendumise kui ka desagregatsiooni protsess toimub kiiremini happelises keskkonnas ja
annaabi.ee 
