· Supipuljongid · Selged puljongid ehk konsomeed · Kontsentreeritud puljongid Puljongeid keedetakse korraga valmis suuremas koguses, jahutatakse kiiresti, pinnale kerkinud rasv eemaldatakse, säilitatakse lubatud aja piires jahutatult või külmutatult (väiksemate kogustena) ja kasutatakse siis vastavalt igapäevasele vajadusele. Aja säästmiseks võib puljongi valmistada ka erinevatest tööstuslikest valmispuljongitest (puljongipulbrid, puljongikuubikud, pastad ja fondid). Lihapuljongite keetmine Lihapuljongeid keedetakse veise-, vasika-, sea-, uluki-, linnulihast ja kontidest. Puljongi keetmiseks võetakse tavaliselt sidekoe rikkamad ja kondisemad lihatükid : kaela-, laba-, külje-, kintsu-, rinnatükk, koodid, samuti üdikondid. Linnulihapuljongit võib keeta tervetest lindudest, lindude subproduktidest : tiivanukkidest, pugudest, kaeltest, jalgadest, südametest. Puljongi valmistamist alustatakse toorainete eeltöötlemise ja tükeldamisega. Kalapuljongite keetmine
117 sibul Lihapuljongid. Lihapuljongit keedetakse veise-, vasika-, sea-, uluki-, linnulihast ja kontidest. Puljongi keetmiseks võetakse tavaliselt sidekoerikkamad ja kondisemad lihatükid. Lihapuljongi keetmiseks võetakse ühe osa liha kohta 5-6 osa vett (vaata tabel 7.1). Lihapuljongite valmistamine: Kondid või liha tükeldatakse. Seejärel pannakse need külma vette ja kuumutatakse kiiresti keemiseni. Vedeliku peale kogunev vaht riisutakse. Puljongit keedetakse 2-3 tundi nõrgas kuumuses. Sel juhul vedelik vaevu väreleb. Umbes tund enne keetmise lõppemist lisatakse puljongisse röstitud suuretükilised maitseköögiviljad. 10-15 minutit enne keetmise lõppu lisatakse maitseained.
annaabi.ee 
