Viinerid ja sardellid esitlus
emulgaatoreid või stabilisaatoreid. Lihaemulsioonides kasutatavad emulgaatorid on
ebasümmeetrilise molekuliga, mille üks ots on hüdrofiilne (vett siduv) ja teine ots
hüdrofoobne (vett mittesiduv). Sellised emulgaatorid paiknevad vee ja rasva osakeste vahel
hüdrofiilse otsaga vee poole ja hüdrofoobse otsaga rasva poole. Juhul kui emulsioon sisaldab
piisava koguse emulgaatorit, võib moodustuda pidev kiht kahe faasi vahel, stabiliseerides
emulsiooni. Lihaemulsioonis võivad emulgaatorina toimida lihaskiuvalgud ja ka
sarkoplasmavalgud või keedusoola/fosfaatide juuresolekul müofibrillivalgud, mis tekitavad
rasvagloobuli pinnale kaitsekihi. Müofibrilli valgud on efektiivsed emulgaatorid, nagu ka
näiteks kaseinaadid ja sojaisolaat (valgulised lisandid). Rasvagloobulite ümber moodustunud
valgukiht takistab kuumtöötlemisel rasvaosakeste ühtevalgumist ja suurte rasvavalumite teket.
annaabi.ee 
