"lihaemulsiooni" - 1 õppematerjal

Viinerid ja sardellid esitlus

homogeense vorstimassi valmistamiseks. Rasvkude peenestatakse läbi 5–6 mm restiava. Mustrimass peenestatakse käsitsi, läbi lihahundi suurte restiavade või kutris. Temperatuur pärast peenestamist ei tohiks tõusta üle +3 °C. Segu valmistamine kutris on viinerite ja sardellide tootmise põhiprotsess, mille lõpptulemusest sõltub väga suurel määral vorsti üldkvaliteet – konsistents, struktuur, värvus, maitse, aga ka saagis. Nende toodete valmistamisel kasutatakse peenpeenestatud lihaemulsiooni. Lihaemulsioon saadakse, kui lihahundis eelpeenestatud liha täiendavalt peenestatakse kutris ning lisatakse lisa- ja maitseained, lisandid ning jää/vesi. Tähelepanu tuleks pöörata tooraine lisamise järjekorrale: esmalt kõige taisem tooraine, seejärel soolamislisandid (keedusool, fosfaadid), jäävesi, rasvane tooraine ja maitseained. Peenestamise käigus on oluline kontrollida temperatuuri. Vältida tuleks kuterdamise lõpetamist enne, kui segu saavutab temperatuuri 10–12 °C