Leivatooted. Keemiline koostis
Liigne
äädikhape annab leivale terava, hapu maitse; vähene äädikhappe sisaldus muudab leiva maitse
,,tühjaks" ning viib tasakaalust välja leiva lõhna- ja maitsebuketi.
Teine oluline etapp on keedu valmistamine. Keedu lisamine tainasse parandab leiva kvaliteeti, taina
füüsikalisi omadusi, suurendab taina suhkrusisaldust, tooted värvuvad intensiivsemalt ja on
maitsvamad, toote sisu on ühtlasema poorsusega ning leiva tahkumine/vananemine aeglasem.
Kõikide leivasortide valmistamiseks ei pea kasutama ilmtingimata keetu, kuid lisanduvad
positiivsed omadused kallutavad tootjaid siiski otsustama keedu kasuks.
Keedu valmistamiseks lisatakse kuuma vett osale retseptis olevale jahule ja segatakse läbi, kuni
tekib ühtlane mass. Samal ajal algab juba suhkrustumise protsess, mille tulemusena laguneb jahus
olev tärklis suhkruteks. Mõne aja pärast lisatakse vastavalt toote retseptile rukkilinnasejahu (valget
või punast) või lihtsalt rukkijahu kuni 5% jahust
annaabi.ee 
