Rukkileib
varustavad organismi sobiva bioväärtusega valkudega. Rukkileivale jääb selles rollide
jaotuses isegi ju väga oluline koht, sest leib on väga hea tervislike süsivesikute, vee,
kiudainete, paljude mikrotoitainete ja kaitseühendite allikas. Täiskasvanu (ka eestimaalane)
sisaldab umbes 60...65% vett (lapsed veelgi rohkem). Järjepidev organismi veega
varustamine on niisiis igati vajalik. Oma osa selles on ka rukkileival, sest söödud värske
leivakogus sisaldab 40...44% vett. Arvestama peab aga seda, et vananemisel leiva veesisaldus
väheneb, mida tõestab leiva tahkumine. Leiva veerikkusega seostub paljuski leivatoodete
mikrobioloogilise riknemise probleem. Samas on tahkem leib vähem nätskem ja ei kleepu nii
hammaste külge kui pehme leib (Zilmer 2008). Mikrotoitaineid vajab inimorganism küll
koguseliselt vähem, kuid need ühendid on inimese häireteta eluks asendamatud. Neid on vaja
annaabi.ee 
