"leivajahuks" - 1 õppematerjal

Agrotehniliste ja klimaatiliste tegurite mõju rukkijahu küpsetusomadustele

Samuti võivad areneda ka toksilised mikroseened. Suhteliselt kõrge temperatuuri ja õhuniiskuse korral kipub rukis vahaküpsuse lõpus ja täisküpsuse alguses peas ära kasvama. Kõrge temperatuur ja sademed aktiviseerivad rukkiteras leiduvaid fermente, mille tagajärjel terad alustavad idanemist puhkepausi läbimata. Rukkil on ferment amülaas eriti aktiivne vahaküpsuse faasis, mil terad sisaldavad suhteliselt palju vett. Peas kasvama läinud terad ei kõlba seemneks ja leivajahuks ning ka terade söödaväärtus on madal. Idanemist alustanud rukkiterad ei kuiva põllul ka väga sooja ja kuiva ilma saabudes. Ärakasvanud vilja kuivatamine enam langemisarvu ei tõsta ning kord idanema hakanud tera pärast kuivatamist enam ei idane. Täisküpse rukki koristamine on suhteliselt raske, sest väga kuivad terad poolituvad peksukorvis.  langemisarv Madal langemisarv (alla 120 s) viitab varjatud idanemisele ning niisugusest