"langemisarvud" - 1 õppematerjal

Agrotehniliste ja klimaatiliste tegurite mõju rukkijahu küpsetusomadustele

jahust küpsetatud leib on tänkjas ega kerki, sest jahu veesidumisvõime on madal. Mõõduka niiskuse ja soojuse tingimustes kasvanud ja õigeaegselt koristatud rukki langemisarv võib olla 250­300 sekundit. Leiva küpsetamiseks peab langemisarv olema suurem kui 120 sekundit. Eesti tarbijale suupärane leib küpsetatakse jahust, mille langemisarv on 150170 sekundit. Suurema langemisarvuga (üle 170 s) jahust saab küpsetada koorikleiba. Erinevate sortide langemisarvud on erinevad. Tähtis aga ei ole langemisarvu kõrgeim väärtus, vaid selle püsivus.  Proteiinisisaldus Sõltub mulla toitainetesisaldusest, ilmastikust ja sordi omadustest. Ühekülgne väetamine lämmastikväetisega vähendab terade proteiinisisaldust, seejuures ka jahu toiteväärtust. Eestis aretatud sortide proteiinisisaldus on 1113 % Leiva küpsetamiseks sobib jahu, mille proteiinisisaldus on 1214%. Suurem sisaldus võib mõjutada pätsi mahtu ja sisu kvaliteeti.