Juustu valmistamine
monoglütseriide
3. termofiilsed bakteriaalsed juuretised lipolüütiliselt aktiivsemad
Lipolüütiliselt kõige aktiivsemad on mikroseened
(vt skeemilt metüülketoonide moodustumist mütseelis ja spoorides)
Sinihallitusjuustud
· Roquefort lambajuust
· Lambapiimas rasva 8%, , pH 6,8
Tootmine
· Toorpiimale ei lisata põhijuuretist (Külmal perioodil 0,2% juuretise kultuuri)
· Laapimine (kõrge lipolüütilise aktiivsusega lambalaap) 18-20ºC 2-3 päeva (tänapäeval
140ºC, 1 sek ->70ºC
· Kalgendi moodustumine, lisatakse P.roqueforti, temp 32ºC, seisab 48h
· Lõikamine kuupideks (1-3cm)
· Segamine
· Vadaku eraldamine
· Vormimine ja pritsimine lisastarteriga P.roqueforti
· Õrn pressimine, vormidele asetataks peale plaat, juustu nõrutamine 2-3 päeva, pinnale
moodustub koorik
· Kuivsoolamine, pööramine 3 päeva, temp 8-10ºC
· Soola 4,5-5%
· Puhastamine st limakihi nn pegot eraldamine
annaabi.ee 
