Piimatoodete tehnoloogia konspekt
seebine, oksüdeerunud maitse)
Väheneb valgu termiline stabiilsus.
Homogeniseerimine
*Suureneb väikeste rasvakuulikeste arv
*Kilevalgu puudus kompenseeritakse kaseiini ja vadakuvalkudega
*Väheneb kaseiini mitselli läbimõõt
*Võib väheneda termostabiilsus
Homogeniseerimisrõhu alusel liigitatakse protsesse:
Kõrgsurve homogeniseerimine p= 100-300
Rasva homogeniseeritud osamassi põhjal eristakse:
1 täielik hom- kogu normaliseeritud piim suunatakse läbi homogenisaatori
2 koore hom (ka lahushom)
Osaline hom koor segatakse teatud osa piimaga. (segu rasvasisaldus 13-20%)
Toodete puhul kasutatakse homogeniseeimist järgmistel eesmärkidel:
Värske piim ennetatakse rasva pinnale kerkimist, maitse paraneb;
Kohvikoor, kondentspiim- ennetatakse rasva pinnale kerkimist, parendatakse koore
,,valgendavat toimet" kohvis;
Juustupiim- väheneb vadaku rasvasisaldus, rasvafaas jaguneb juustu massis ühtlaselt,
annaabi.ee 
