Jookide tehnoloogia
temperatuurist- liiga madalal
temperatuuril ei tööta ja liiga
kõrgel lagunevad, toime sõtub ka
pH-st , peab olema võimalik
reguleerida meskivee pH-d.
Võtavad osa biokeemilistest
reaktsioonidest katalüsaatorina.
MESKMIMIST MÕJUTAVAD:
· Temperatuur mõjutab: ensüümide
aktiivsust, tärklise kliisterdumist,
viskoossust, linnase toitainete
lahustuvust
· pH mõjutab: ensüümide aktiivsus,
kujunevat virde värvi, linnasterade
kestadest pärinevaid ained
lahusavad kõrgemal pH rohkem,
valkude kogulatsioon
· AEG: valitakse lühim vajalik aeg,
pauside pikkusest sõltub virde
oostis, ensüümide aktiivsus ,
meski paksus
Meski filteerivus sõltub
· Meski temperatuurist, virde
koostisest, lahustunud ainete
kontsentratsioonist
VIRDE KEETMISE ÜLESANDED.
· Ensüümreaktsioonide peaamine,
linnase ensüümid muuuvad
inaktiivseks juba 80C
· Virde steriliseerimine
· Valkude ja tanniinide
sadestamine, tanniinid
annaabi.ee 
