Kuni 2% alkoholi Lihatooted · Fermenteeritud vorstid piimhappekäärimine · Peenestatud liha segatud rasvaga, soolaga, soolamislisanditega (nitraatide / nitritite), suhkruga ja maitseainetega . · Vorstid on traditsioonilised toiduaineid Kesk-ja Lõuna-Euroopas. · Valitsevad liigid vorsti piimhappekäärimisel on psychrotrophic Lb. sake ja Lb. curvatus · Enamikus Euroopa vorstidele lisatakse starter- kultuuri mis koosneb piimhappebakteritest (lactobacilli ja pediococci)-ja katalaaspositiivsest cocci (Streptococcus carnosus, Micrococcus varians). Taimsed tooted · On 21 erinevat kaubandus taimse kääritusviisi Euroopas, · Majanduslikult kõige olulisemad taimsed tooted fermenteerimiseks on oliivid, kurk (marineeritud) ja kapsas (hapukapsas, Korea Kimchi) · Lähtematerjalina kääritatud mahla jaoks pastöriseeritakse meski või mahl ja lisatakse lactobacilli starter-kultuurid (koos Lb. plantarum, Lb. casei, Lb
Lactate Cholemyoglobin Nitrosohemochrome (Green) (pink stable) Fe 2+ Figure 9.2. Color development in fermented sausages. Fermentation: Microbiology and Biochemistry 193 by most lactobacilli), which increases rancid- the assessment of such a potential in strains ity and discoloration of the final product. involved in meat fermentation. In has been Despite the fact that catalase production is a shown that several Lb. alimentarius, Lb. cur- constitutive characteristic of coagulase-neg- vatus, Lb. plantarum, and Lb. sakei strains ative staphylococci, it is still regarded as a harbor such genes, making horizontal gene
annaabi.ee 
