Juustutehnoloogia
· Mikroobide mõju piima- ja juustukalgendi ning juustutoorikute
happesusele j. Parameetritele
· Mikroobide ja nende ensüümide proteolüütilist ning lipolüütilist
aktiivsust
· Aroomiainete ja gaaside moodustamise intensiivsust
Kõige olilsemad mikroobid juustutootmises on piimhappebakterid. PHB
tüved kääritavad laktoosi piimhappeks ja mõjutavad selle kaudu oluliselt
juustupiima ja kalgendi pH-d, soodustavad laapuvust ja vadakueralduvust,
takistavad võõrmikrofloora arengut, mõjutavad juustude valmimist jt omadusi.
Oluliseimad mikroobid:
Lactobacillus lactis
Lactobacillus cremoris
Lb. Diacetilactis
Lactococcus cremoris
Leuconostoc mesenteroides
Pehmetel juustudel termofiilseid baktereid (jogurti omad)
Streptococcus thermophilus
Lactobacillus bulgaricus
3. Nimeta juuretise kriteeriumid. Millisel kujul juuretisi kasutatakse?
Juuretise klassifikatsioon.
Kriteeriumid juuretiste valikul:
annaabi.ee 
