Juustutehnoloogia kordamisküsimused
mis näitab kui palju ühe grammi laabiga saab kalgendada 35 ºC juures 41 min
jooksul piima. Laabi aktiivsust mõjutab piima happesus mida kõrgem, seda
aktiivsemalt toimib laap. Kui väheneb kaltsiumioonide sisaldus, langeb ka
laabi aktiivsus.
28. Kirjeldada kalgendi moodustumise protsessi.
Esmalt lisatakse piimale juuretis, CaCl2, salpeetrid ja muud, kõige
viimasena laap, segatakse läbi 3-5 minuti jooksul ja jäetakse laapuma. 15-45
minuti jooksul hakkab piima viskoossus märgatavalt suurenema, algab
helbetaoliste moodustiste tekkimine, mis lõpuks liituvad õrnaks , kuid järk-
järgult tugevnevaks kalgendiks. Kaseiinimitsellid liituvad kaltsiumioonide
toimel tihedaks geelitaoliseks massiks.
29. Temperatuuri ja aja mõju kalgendi tekkele.
Mida kauem piim kalgeneb, seda tugevamaks kalgend muutub, otsene
seos siiski puudub. Kõrgema temperatuuri korral saadakse tugevam kalgend ja
annaabi.ee 
