Juustu valmistamine
· 80 kg juusturatas 1000l toorpiima
· Traditsiooniline juust valmistati vaskkatlas, 2 päeva soolas, 6-8 nädalat soojas keldris, 2-6
kuud laagerdumist ehk järelvalmimist keldris, küpsemine kestab ka hoidlas
· Juusturatas 14-25 cm kõrge, d=70-100 cm, 60-120kg
Emmentali juustu tootmine
· Piim pastöriseerimata (15 sek 70ºC), klostriidide endospooride vähendamiseks
baktofugatsioon
· Inokuleerimine ja inkubatsioon temp 32-36ºC, MF
· Laapimine; lipaasse aktiivsusega laap
· Kalgendi lõikamine
· Järelsoojendus tera kuivatamiseks
1. etapp: 35-43ºC, iga 2 min tagant tõstetakse temp 1ºC, lisaks hoitakse 15 min
TF (Str, Lb)
2. etapp: temp tõstetakse 55ºC, lisaks hoitakse 15-30 min
· Segamine, vadaku eraldamine
· Sadenemine, juustuteramass kogutakse linasele riidele, lastakse nõrguda, pärast
lühiajalist seismist vormidesse
· Pressimine üleöö
annaabi.ee 
