"laagerdamin" - 1 õppematerjal

Liha laagerdamine

LIHA LAAGERDAMIN E MILLEST RÄÄGIN?  Laagerdamise olemus  Laagerdamise meetodid (3 erinevat)  Tooraine nõuded  Tooraine parameetrid LAAGERDAMISE OLEMUS  Laagerdamine on liharümba ja selle osa riputamine metallkonksu otsa teatud perioodiks ning teatud tingimustel  Laagerdamise käigus:  Ensüümid hakkavad lihaskiude töötlema, pehmendab ja muudab elastsemaks  Suureneb liha õrnus  Moodustub omapärane maitse ja lõhn  Laagerdamine toob kaasa:  Suure mahlakao kuni 15%  Külmutamise parema taluvuse võrreldes värske lihaga  Kõige rohkem kasutatakse veiseliha  On hakatud ka sealiha kasutama KUIVMEETOD  Kuivlaagerdamisega toimub:  Niiskuse aurustumine, põhjustab tugevama maitse  Proteolüüs, mille käigus naturaalsed ensüümid lõhuvad lihaste kiulise sidekoe ning liha pehmeneb  Tagada kontroll temperatuuri üle, et aeglustada roiskumisprotsessi  Hoitakse 0°C lähedal  Õhuvoolu tõstmine, värske liha pealispin...