2) kaseiinimitsellide agregeerumine (sadenemine) 3) sünerees ehk vadaku eraldumine Töö eesmärk: Laabikalgendi katsel on eesmärgiks hinnata piima sobivust ensümaatiliseks kalgendiks, samuti jälgida CaCl2 mõju kalgendi tekkele. Või töös on eesmärgiks teha võid, jälgida tehnoloogilist protsessi, arvutada saagis ja anda võile organoleptiline hinnang. Töö käik: Laabikalgendi katse: Alma piim 2,5% Valmistatakse CaCl2 lahus (5%-line). Valmistatakse laabilahus. Laapi lisatakse arvestusega 25ml/100l piima kohta (vedel STABO laap). Valitakse katseklaasid, igat määramist tehakse kahes paraleelses katseklaasis. Mõõdetakse 10 ml piima katseklaasidesse. Lisatakse CaCl2 vastavalt tabelile katseklaasidesse. Mõõdetakse pH-d piimadel. Katseklaasid pannakse 32°C vesivanni soojenema (umbes 10-15 minutiks). Lisada korraga ühte katseklaasi laapensüüm segada ja käivitada kohe stopper.
keemilise ühendeid nt kaltsiumkloriid, mis parandab piima kvaliteeti ja vähendab kahjulikke mikroorganisme. 2. Piimasegule lisatakse juuretis ehk piimhappebaktereid, et aktiviseerida kalgendumist, kujundada juustustruktuuri, maitset, lõhna, aukude tihedust, hävitada kahjulikke mikroorganisme. Juuretis tagab juustu kvaliteedi. 3. Ettevalmistatud juustupiimale lisatakse laapferment, mille toimel piim kalgendub (30ml laapi saja grammi piima kohta). Laabilahus valatakse peene joana juustupannile, seejuures segatakse ja soojendatakse 30ºC ja 30 minuti pärast tekib kalgend ning eraldub vadak. Kalgend lõigatakse spetsiaalsete lõikuritega väikemateks ja suuremateks teradeks (läbimõõt 3-5 mm), nii tekib juustumass ehk teraline kohupiim. 4. Et vadak paremini eralduks, soojendatakse juustumass 50ºC-ni ja kerge vajutuse all pressitakse suured juustukangid (pehmete juustude puhul
annaabi.ee 
