"kuumsuitsetamine" - 1 õppematerjal

Kala ja kalatooted referaat

Kuumsuitsutamiseks ettenähtud kalu soolatakse suhteliselt nõrgalt. Väiksemaid ja keskmise suurusega kalu võib suitsutada tervelt. Üldiselt on soovitatav kalad ära rookida, sest sisikond annab kalale suhteliselt ebameeldiva kõrvalmaitse. Meil on rohkem levinud kalade kuumsuitsutamine, milles saab tinglikult eristada nelja etappi. Esiteks, kalade kuivatamine väheses suitsus temperatuuril 60­80 °C. See on vajalik vältimaks kalade liigset tahmumist. Teiseks, kalade kuumsuitsetamine temperatuuril 110­140°C. Sellisel temperatuuril toimub kalade kudede pehmenemine. Kolmandaks, pärissuitsutamine veidi madalamal temperatuuril, kuid tihedas suitsus. Tiheda suitsu saamiseks peab ahju tõmme olema minimaalne. Kõige lõpuks võib sütele lisada kas veidi suhkrut või nõgeseid, selleks, et kindlustada suitsukala kena pinnavärvus. Kvaliteetsel suitsukalal on pehme, valge maitsega liha ning terve, kuldpruuni värvusega nahk