Toiduhügieen ja ohutus
Temperatuur. Temperatuuri füsioloogiline toime mikroobide kasvule on suurel
määral seotud temperatuuri otsese mõjuga mikroobi ensümaatilise aparaadi aktiiv-
susele. Madalatel temperatuuridel ensümaatiline aktiivsus väheneb ja sellega kaas-
neb kasvukiiruse langus. Kõrgematel temperatuuridel kasvavatel mikroobidel on
ensümaatiline aparaat termoresistentne mitmesuguste metalliioonide kaitsva toime
ja suurema hüdrofoobsete aminohapete sisalduse tõttu valkudes. Lisaks eeltoodule
on kuumalembeste mikroobide membraanides enam küllastunud rasvhappeid.
Madalatel temperatuuridel muutuvad aga sellise struktuuriga membraanid vahajaks
ja funktsioneerimatuks. Selle vältimiseks on neis tingimustes kasvavatel bakteritel
membraanides suurem eelkõige küllastumata rasvhapete hulk. Membraansete
erinevuste tõttu on prokarüoodid võimelised kasvama palju kõrgematel tempera-
tuuridel kui eukarüoodid. Temperatuuri, mille juures mikroobirakkude kasvukiirus
on suurim, nimetatakse optimaalseks
annaabi.ee 
