TAPA- JA LIHASAADUSTE TEHNOLOOGIA ÜLDKURSUS
hügieenilistele, tehnoloogilistele ja sensoorsetele nõuetele vastavuse. Üldised
nõuded jahutusprotsessile on
· mikroobide kasvu piiramine,
· liha kvaliteedi säilitamine,
· madalad kaalukaod
Tavaliselt jahutatakse rümbad (poolrümbad) vahetult pärast töötlemist/korrastamist. Tapamajad,
kus on ka lihalõikusosakond, võivad liha lõigata tapasoojana, vastavalt olukorrale pakendada
ning seejärel jahutada.
Püütakse liha jahutamisel tekitada selle pinnale kuivamiskoorik, mis moodustub pindmise
sidekoelise kile kuivamisel. Kuivamiskoorik takistab ka mikroorganismide tungimist liha
sügavusse. Liha jahutamise aega mõjutab selle suurus (mass) ja liik. Ebaõigete jahutustingimuste
puhul võib tekkida liha umbumine, mis avaldub selles, et rümba sügavuses omandab liha
ebameeldiva hapuka lõhna ja hallikaspunase või pruunikaspunase värvuse, pH jääb happeliseks,
ammoniaak ei eemaldu ning sageli koguneb väävelvesinikku.
annaabi.ee 
