TAPA- JA LIHASAADUSTE TEHNOLOOGIA ÜLDKURSUS
Kõige väiksem on
mõju liha hüdrofiilsetele omadustele tapasoojana külmutamisel ja kõige suurem külmutamisel
surmakangestuse ajal.
Soojus- ja veevahetus väliskeskkonnaga põhjustab külmunud vee pideva aurumise toote pinnalt
(jää sublimatsioon). Külmunud tootes on peaaegu kogu vesi kristalses olekus, mistõttu jää
sublimeerumisel tekib toote pinnal käsnjas kiht, mis liigub pidevalt sügavamale tootesse.
Säilitamise ajal mõjutab soojusvahetus ainult kuivamiskao suurust, s.o kaotatud vee hulka.
Külmutatud toodet oleks kõige parem säilitada tingimustes, mis kindlustavad soojus- ja
veevahetuse tasakaalu väliskeskkonna ja toote vahel. Praktiliselt on sellist olukorda võimatu
saavutada. Kuivamiskao suurus oleneb ka soojuse hulgast, mis saabub kambrisse väljast.
Kuivamiskadu oleneb veel säilitustemperatuurist. Temperatuuri alandamine 10 °C võrra
vähendab kuivamiskadu kaks korda. Pakkimine vähendab tunduvalt toote kuivamiskadu. Kõige
annaabi.ee 
