Tumeda šokolaadi tootmine kakaooast
keeruline kopeerida. Lisaks paranevad konseerimise käigus sokolaadimassi
reoloogilised omadused, mille saavutamiseks tuleks suurendada kalli tooraine
kakaovõi osakaalu retseptuuris.
Evelin Edro Kakaooast tumeda sokolaadini 14
3.10. Sokolaadimassi tempereerimine
·
Eesmärk: Sokolaadimassi kontrollitud jahutamine pidevalt segades, et
tagada kakaovõi kristalliidude tekkimine ühtlasest kogu massi ulatuses.
Tempereerimine aitab vältida sokolaadi
Tükilist struktuuri
Värvi moondumist või hallide laikude teket tahvli pinnale
Optimaalne tempereerimise temperatuur sõltub retseptuurist, eelkõige
sokolaadimassi kakaovõi sisaldusest, olles kõige kõrgem just tumedate sokolaadise
puhul
·
Kasutatavad seadmed: Tempereerijad
annaabi.ee 
