Kordamisküsimused: juuretised ja mikroorganismid
Mida kauem hapnemine kestab, seda rohkem piimhapet, , seda hapumaks muutub.
34. Mikroorganismide fermenteritud liha- ja kalatoodete valmistamisel
1)Tooraine valik-liha tugeva värvusega, kuiv konsistent, terveloom, , 3 päeva laagernud, hästi jahutunud või külmutatud.
2)liha siirimine: hoolikas soolte eemaldus ja kõõluste eemaldus.
3)peenestamine ja soolamine-150 grammi tükkid,3,5 % soolasus, kuni 7 päeva, eesmärk mahla eemaldus
4)vorstiseguvalmistamine-peenestamine ja segu koostaine kurtis, peenestamine hundis.Juuretise lisamine.(lactobaccilus,,
pedicoccous, staphylococcus, micrococcus, debaryomyces jne.
5)vorstikestade täitmien-
6)vorstide laagerdmine,valmimine-happe tekkimine, värvuse tekkimien ja stabiliseerimine, siduvuse ja konsistentsi arvutmine,
siduvuse ja konsistentsi saavutminei, aroomi tekkmine, säilivuse saavutamine.
8)suitsutamine
9)järelvalmimine
Koos puhaskultuuride juutetise lisamisel lühenes aeg, kuid ka riski vabam.
annaabi.ee 
