Juustutehnoloogia
biokeemiliste muutustega, mis toimuvad juustumassi põhikomponentide
laktoosi, rasvade ja valkudega.
· Lisatava juuretise kogus
· Keskkonna temperatuur (6...160C)
· pH
· soola sisaldus (v.t. 12)
· aktiivvee sisaldus
15. Juustu mikrobioloogiline valmimine.
s.o. mikroobide suunatud areng valmimise esimeses faasis. Juuretisega
juustupiima viidud mikroorganismid paljunevad jõudsalt kalgendumise, tera
seadmise, vormimise ja teiste kontsentratsioonifaasi operatsioonide ajal.
Mikroobide elutegevuse käigus väheneb jõudsalt laktoosisisaldus. See on aga
PHB põhiline energiaallikas. Lakooosi käärimise kõigus tekib CO2,
moodustuvad augud. Laktoos muudetakse glükolüütilisel käärimisel
piimhappeks, propioonhappeks, võihappeks, etüülalkoholiks jn. Piimhapet
tekib nii palju, et muudab KK pH. Tekkiv PH võib olla toitaineks teistele
mikroobidele, nagu propioonhappebakterid, hallitus ja pärmseened. Kõrge
annaabi.ee 
