TAPA- JA LIHASAADUSTE TEHNOLOOGIA ÜLDKURSUS
Riknemise kiirus oleneb säilitustemperatuurist. Valkude muutused
poorses väliskihis
vähendavad liha veesidumisvõimet ja õrnust.
Külmutatud liha säilitamisel väheneb vees lahustuvate vitamiinide hulk, pärast
kaheksakuust säilitamist on neist vitamiinidest kadunud 18--34%.
Külmutamismeetodid
Varasem aeglane külmutamine on asendunud kiirkülmutusega. Põhimõtteliselt võib rääkida
kolmest külmutusmeetodist:
· külmutamine õhuvoolus,
· külmutamine kontaktplaadimeetodil ja
· krüogeenne külmutamine (toote töötlemine veeldatud gaasidega)
Veise- ja searümbad ning ka kondiga jaotustükid külmutatakse tänapäeval külma
õhuga temperatuuridel 25 kuni 45 °C ning õhu liikumiskiirusel 2--9 m/s. Enne külmutamist
tuleb liha maha jahutada sisetemperatuurini vähemalt 10 °C. Sügavkülmutamisel temperatuurini
vähemalt 18 °C on soovitav külmumiskiirus alla 10 mm tunnis. s. Külmutamiskiirused:
· aeglane külmutamine 0,1 kuni 0,2 cm tunnis,
annaabi.ee 
