kurnatakse ja keedetakse kokku. Jahutatakse kiiresti jahutuskapis, pinnale kerkinud rasv eraldatakse. Säilitatakse jahutatult või külmutatult. Aspikk (pr. aspic) kange, selge, hästi tarretuv puljong, kasutatakse tarrendis roogade valmistamiseks. Parima aspiki saab vasika või veisejalgade keetmisel. Fümee (pr. fumet) suppide ja kastmete maitsestamiseks kasutatav tarretuv kontsentreeritud pruun puljong. Keedetakse pruunistatud kondisest lihast või pruunistatud kontidest, ka praekontidest või praejääkidest. Tutvu ka teema lõpus oleva lisamaterjaliga kontsentreeritud puljongite kohta. PULJONGITE VALMISTAMISE PÕHITEHNOLOOGIA Lihapuljongite põhitehnoloogia 1. Kondid raiutakse või saetakse 5-6 cm tükkideks. 2. Liha pestakse külma veega, lõigatakse 1,5-2 kg massiga tükkideks. 3. Toorainet võib enne keetmist kergelt röstida ahjus, pannil selliselt saadakse puljongile tugevam ja parem maitse. 4
Verivorstid peavad olema puhta pinnaga, tervete sooltega, konsistents peab olema elastne. Täidis peab olema mure ja ühtlaselt segatud, aromaatse ja vürtsise lõhnaga. Maitse meeldiv, parajalt soolane. Enamlevinud kvaliteedihäire verivorstidel on soole kattumine lima ja hallitusega. Täidis on pehmenenud, esineb hallikasrohelisi plekke. Kadunud on vorstile omane aroom. Pekil on rääsunud maitse. 5. Sültvorstid valmistatakse heakvaliteedilisest värskest toorainest kondisest lihast, seakamarast, subproduktidest. Maitsestatakse sibula, küüslaugu, porgandiga. Maitseainetest kasutatakse soola, suhkrut, pipart, vürtsi, koriandrit, kaneeli ja nelki. Liha värvuse säilitamiseks lisatakse mõnedele sültvorstidele naatriumnitritit. Sültvorstide kvaliteedihäireks loetakse lima või hallitust pealispinnal, pehmenenud täidist, esineb hallikasrohelisi plekke ning on ebameeldiva hapu või roiskunud liha lõhnaga. 6
annaabi.ee 
