Sahhariidid, amiinid, tselluloos, kollageen.
· denatureerumine,
· madal difusiooni kiirus.
Tarbimine:
· denatureerumine e. ühindumine,
· kalgendumine,
· desagregatsioon,
· lagunemine on pöördumatu
· 5% toiduaine massist peab moodustama vesi.
· Valgud lagunevad kergesti.
Miks tõmbub lihasvalk kuum kokk? Vesi tuleb välja.
Miks lisada soola keetmisel hiljem? Et vahtu vähem tekiks.
KOLLAGEEN
Selleks et liha pehmeneks peab 25-40% kollageenist lõhestuma.
Kalavalgud.
Kala kollageenikudede lagunemine algab 40oC juures ja lõpeb 75oC juures, pakitakse temp
65-75oC kala võib minna kuivaks(liiga suur temp).
Piim.
Piimavalk kaseiin esineb kaltsiumisoolana, mis hakkab lagunema happelises keskkonnas.
Munavalk.
...munavalgud denatureeruvad. Pikaajalisel ... liituvad vesinikdioksiid(H2S) ja munas olev
raud(Fe), tekib sinise värvusega ühend. H2S + Fe = FeS + H2
Muna sisaldab valke, mis toimivad antifermendina- pidurdavad valkude omastamist
organismi poolt.
annaabi.ee 
