Toidukeemia eksamiks kordamisküsimused-vastused
· karamellistuvad (karamellaan, karamelleen, karamelliin)
Hea lahustuvus ja veesidumisvõime. Üldiselt magusa maitsega ( määrab struktuur,
temperatuur, pH, teiste ainete (nt hapete) juuresolek. .
Maitse intensiivsus väheneb koos ahela pikkuse kasvuga
Tuntumad: sahharoos, maltoos, laktoos
14. Polüsahhariidid (tärklis, dekstriinid, pektiinained): esinemine, ehitus, omadused.
Tärklise muutused toidu valmistamisel: vee siumine, pundumine, klisterdumine, hüdrolüüs,
destruktsioon. Mõjufaktorid: tärklise ehitus (teraviljast või kartulist), temperatuur,
kuumutusaeg, tärklise-vee suhe, ensüümide aktiivsus. Tärklis ei lahustu külmas vees, kuid
seob umbes 30% vett. Vee sidumisvõime kasvab temperatuuri tõustes tärkliseterad
punduvad, nende maht suureneb umbes 10 korda. Kliiserdumine toimub 55°-80° C juures
polümeeri ahelad moodustavad kolmemõõtmelise ,,võrkstruktuuri" sidudes enam vett kui
annaabi.ee 
