Pärm
kalgenduvad valkained, mis moodustavad toote skeleti.
Samaaegselt algab tärklise paisumine ja hiljem kliisterdumine
(80°C).
Tärklise soojenemisel tungib vesi tärklisetera koorest läbi ja
purustab selle, suureneb tärklisetera seesmine surve,
põhjuseks tärklisetera sisemusse suurem vee juurdevool.
Kliisterdumisega käib kaasas osaline hüdrolüüs, tekib tärklis
ja dekstriin.
Valgu kalgendumisel eraldub osa vett. See vesi läheb nüüd
üle paisuvale ja kliisterduvale tärklisele.
Kuna taignas on vett tunduvalt vähem kui tärklis vajab
täielikuks kliisterdumiseks, kliisterdub taignas olev tärklis
osaliselt.
Sellega ongi seletatav toote sisu valge värvus ja kuivus.
30
Koorukese moodustumine
Esmalt moodustab kalgendunud valk toote pinnal
elastse kile, mis pikkamisi kõveneb ning muutub
kõvaks koorikuks.
Temperatuuri tõusmisel üle 140°C algab esialgne
annaabi.ee 
