Pärm
Sisu moodustumine
Küpsetuskambrisse asetatud taignatüki üksikute kihtide
temperatuuri järk-järgulisel tõusmisel üle 60°C
kalgenduvad valkained, mis moodustavad toote skeleti.
Samaaegselt algab tärklise paisumine ja hiljem kliisterdumine
(80°C).
Tärklise soojenemisel tungib vesi tärklisetera koorest läbi ja
purustab selle, suureneb tärklisetera seesmine surve,
põhjuseks tärklisetera sisemusse suurem vee juurdevool.
Kliisterdumisega käib kaasas osaline hüdrolüüs, tekib tärklis
ja dekstriin.
Valgu kalgendumisel eraldub osa vett. See vesi läheb nüüd
üle paisuvale ja kliisterduvale tärklisele.
Kuna taignas on vett tunduvalt vähem kui tärklis vajab
täielikuks kliisterdumiseks, kliisterdub taignas olev tärklis
osaliselt.
Sellega ongi seletatav toote sisu valge värvus ja kuivus.
30
Koorukese moodustumine
annaabi.ee 
