"kliisterdumise" - 1 õppematerjal

Jahu jahvatus ja jahu keemiline koostis

Pestud kleepvalku nimetatakse toorkleepvalguks. Rasvasisaldus on 0,8-2,1% jahu kuivaine kaalust. Mineraalaineid on nisujahus 0,55-1,9% kuivaine kaalust. Neid leidub kas vabade sooladena või orgaanilistes ühendites. Tähtsamad neist on fosfori, kaltsiumi ja raua ühendid.  Rukkijahu keemiline koostis Rukkijahu ja nisujahu keemiline koostis on erinev. Nimelt rukkijahu sisaldab suuremat hulka looduslikke suhkruid, peale selle on tal madalam tärklise kliisterdumise temperatuur. Rukkijahus on süsivesikuid 75-77% jahu kuivaine kaalust, millest tärklis moodustab süsivesikute hulgast 62-73,5%. Lisaks on jahus 4,5-8,5% pentosaane, 4,7-6,5% suhkrut, 0,4-2,2% tselluloosi, 1-2% rasva, 11% valku. Rukkijahu hulka kuuluvad polüsahhariidid, mis moodustavad kleepuvad vesilahused, neid nimetatakse limaaineteks. Limaained on suure veeimamisvõimega ja sellest oleneb rukkitaigna konsistents. Rukkijahu koostisest moodustavad suure osa ka valgud, mida on 11%