Toidukeemia eksamiks kordamisküsimused-vastused
Polüsahhariidid (tärklis, dekstriinid, pektiinained): esinemine, ehitus, omadused.
Tärklise muutused toidu valmistamisel: vee siumine, pundumine, klisterdumine, hüdrolüüs,
destruktsioon. Mõjufaktorid: tärklise ehitus (teraviljast või kartulist), temperatuur,
kuumutusaeg, tärklise-vee suhe, ensüümide aktiivsus. Tärklis ei lahustu külmas vees, kuid
seob umbes 30% vett. Vee sidumisvõime kasvab temperatuuri tõustes tärkliseterad
punduvad, nende maht suureneb umbes 10 korda. Kliiserdumine toimub 55°-80° C juures
polümeeri ahelad moodustavad kolmemõõtmelise ,,võrkstruktuuri" sidudes enam vett kui
pundunud tärkliseterad, suureneb viskoossus. Viskoossus sõltub amüloosi sisaldusest,
keskkonna hapesusest, soola või suhkru lisandist. Retrogradatsioon on tärklisegeeli
vananemine. Seismisel sisust eraldub vett, tärklis läheb osaliselt kristallunud olekusse tgasi ja
krõbe koorik muutub pehmeks. Selle vältimiseks on võimalik saia niisutada, panna kuuma
annaabi.ee 
