Toidukeemia eksamiks kordamisküsimused-vastused
submitselli pinnale ja hüdrifoobne osa submitselli sisse. Kui seda tasakaalu rikutakse, siis
valgu omadused muutuvad (tekib juust või näiteks kohupiim).
9. Liha- ja kalavalgud.
Albumiinid,
Aktiin on olulise tähtsusega kõigis eukarüootsetes rakkudes. Müosiin
Kollageen on sidekoe valk, mis määrab ära liha pehmenemise. Selleks, et liha pehmeneks,
peab ligi 40% kollageeni struktuurist lagunema, mille tulemusel tekib kliadiin, mis on vees
lahustuv ning on liha pehmenemise näitajaks. Sealihas on rohkem sidekudet rohkem kui
kalas. Selle pärast valmib kala kiiremine kui näiteks sealiha. Kalaliha denatureerub
madalamal temperatuuril.
Müoglobiin on see, mis määrab ära liha värvuse. Oksüdeerumisel näiteks hallikaspruun värv.
Hapniku siduja lihastes
Elastiin on kummilaadne, elastne, kiulise ehitusega, mis ei anna meile tarrendstruktuuri ning
on küllalt raskesti seeditav.
10. Teraviljavalgud.
annaabi.ee 
