Toidukeemia
küllaltki madalatel temperatuuridel (30-35ºC) ja kulgeb kiiresti kuni temperatuurini 60-65ºC.
Nimetatud temperatuuri saavutamisel on umbes 90% valkudest denatureerunud. Temperatuuri
edasisel tõstmisel kuni 100ºC säilitab väike osa (5%) valkudest siiski lahustuvuse.
Töö käik:
Peenestasime käsitsi väherasvase sealiha ning kaalusime kummassegi keeduklaasi umbes 5 g
peenestatud liha. Ühe keeduklaasi lihaga panime keevale vesivannile ning kuumutasime seda
klaaspugaga pidevalt segades 10 minutit. Jälgisime liha värvuse muutumist. Enne
kuumutamist oli liha roosaka värvusega ning hakkas kohe kuumutamise alguses muutuma
beezikaks. 10 minuti möödudes oli liha pruunika-beezi värvusega. Müoglobiin on
lihaskiudude valk, mis annab toorele lihale värvuse, värvuse muutumise põhjustab
müoglobiini denaturatsioon.
Seejärel viisime nii toore kui ka kuumutatud liha proovid 50 ml vee abil koonilisse kolbi ning
annaabi.ee 
