Teraviljasaadused
sisaldus jääb alla 25 protsendi, head ja kohevat saia ei saa.
Väga värskelt jahvatatud jahu peab vähemalt kuu aega enne kasutamist laagerduma, et
selle biokeemiline koostis stabiliseeruks
Jahu seismisel, vananemisel kuni 12 kuu jooksul tema omadused paranevad: rasvhapete
oksüdatsioonil moodustuvad hüdroperoksiidid karotinoidid oksüdeeruvad sai saab
valgem, kuid suureneb ka pätsi maht ja paraneb tekstuur. Valmitajatena kasutati
persulfaate, KJO3, viimasel ajal peamiselt askorbiinhapet (AA). Taigna mahu ja
hüdrateerituse määravad valkude hüdrateeritus ja disulfiidsidemed. Tugeva mehhaanilise
töötlemise käigus toimuvad vahetusreaktsioonid lähestikku asuvate sulfhüdrüülrühmade
vahel ja gluteniiniahelad seostuvad ulatuslikumalt. Need reaktsioonid vajavad
madalmolekulaarset sulfhüdrüülühendit, milleks jahus on glutatioon. (GSH, Glu-Cys-
Gly)
annaabi.ee 
