Teraviljasaadused
vahel ja gluteniiniahelad seostuvad ulatuslikumalt. Need reaktsioonid vajavad
madalmolekulaarset sulfhüdrüülühendit, milleks jahus on glutatioon. (GSH, Glu-Cys-
Gly). Valmitajad toimivad vabade sulfhüdrüülrühmade oksüdeerijatena andes disulfiide
või sulfonaate. Askorbiinhape oksüdeerub jahus oleva askorbaataksüdaasi toimel
dehüdroaskorbiinhappeks ja see omakorda oksüdeerib dehüdrogenaasi toimel glutatiooni
või valkude SH rühma. Tööstuses kasutatakse pika kergitusperioodi asemel AA lisamist
koos kiire segamisega.
Kasutatakse ka bakteriaalse amülaasi lisamist, mis soodustab küpsetamise käigus tärklise
modifitseerimist, nii et see hoiaks paremini vett.
Suhteliselt kuiva ollusena seob jahu kiiresti niiskust, järelikult tuleb seda säilitada kuivas
ja jahedas kohas. Jahedus vähendab jahu toitainete oksüdeerumiskiirust.
NB! Nisukliid on ebapüsivad, oksüdeeruvad.
annaabi.ee 
