Nitritid ja nitraadid
Sellel etapil nitriti
kogus väheneb kuni 65% sõltumata lisatud kontsentratsioonist. Pärast kuumtöötlemist 20 päeva
jooksul külmas hoidmisel nitriti kogus väheneb veel kolmandiku võrra. Nitriti vähenemine
toimub veel 60 päeva jooksul külmas hoidmisel.
pH väärtuse suurenemine aeglustab nitriti vähenemist.
Saksamaal uuriti kuumutamisreziimide mõju lihale. Lihaskiudele erinevate pH-ga lisati 100
mg/kg nitritit ja kergekl kuumutati (pastüriseeriti) või steriliseeriti. Määrati nitriti ja nitraadi
sisaldust kohe pärast kuumutamist ja pärast 12 päeva säilitamist. Tulemuseks oli mida kõrgem
on kuumutamise temperatuur, seda vähem oli nitriti. Nitraatide tekkimine on ka vähenenud.
Kohe pärast pastöriseerimist nitrit sisaldus langes 25% võrra. Pärast steriliseerimist ja säilitamist
nitrit sisaldus veelgi vähenes. Mõlemad, nitrit ja nitraat, reageerisid teiste kostisosadega ja
annaabi.ee 
